第二二二章 鱼丸（1 / 1）

第二二二章鱼丸 孙嘉英本来也在正在考虑着要在流水大席和大比上做什么才好，流水大席自己是不参加评比的，但还是要参加，这个不用考虑名次问题。 但是大比自己是肯定要参加的，大比中能不能拿到名次，关系到富来客栈各地的生意是否兴隆，关系到二郎这个自己一直没称为师父，却又是事实上的师父的名誉问题，所以由不得他不小心。 秋日，正是鱼最féi美的时节，一般地说，鱼在chun初繁殖，产了卵的鱼都要消瘦不少，加上有的鱼还会不吃不喝的在旁边守护着鱼卵，所以其实chun天的鱼并不féi，要经过了一个chun夏的进食补充，这才能féi美起来。 而基本上，整个夏天，建安有闲的人都被王况调动了起来不是去摘苦苣菜就是去摘红菇，下河抓鱼的人就陡然的少了不少，那些还在坚持抓鱼的，大半都是住在建溪边的，又感念着富来客栈这些年的照顾，寻思着若要是大家都不捕鱼去了，那富来客栈可就没鱼了，这可也太对不住小东家了，做人，不能忘本。因此，这才坚持着每天还给富来客栈送鱼来。 也正是这些坚持着送鱼的，让王况想起到了等过了大比，就把挖塘养鱼的法子教给他们，如果他们能学会，那么以后整个建安鱼获的供应就能稳定了下来。这也算是对他们的一种回报吧。这时候的大唐天下，可没人养鱼，要吃鱼，河里江里多了去了，犯不着来养。不要说这时候，就是后世，七八十年代的时候，随便一条小溪流里，都能很随便的抓到鱼，王况的老爸，当初就是靠着这些溪流里的鱼给他和他哥哥补充的荤腥。 现在，王况既然准备把鱼丸做了出来，那么以后鱼的需求量肯定要飞速的增加好几倍甚至几十上百倍去。鱼丸又不像是新鲜的鱼不易储存，做好的鱼丸，冬天能放一整个冬天不带坏的，就是在夏天，要是盛好了吊在井里，那也能放个十来天。如果有冰箱，那么冻起来，放一年两年都没问题。 现在一听说王况准备做新吃食，叫鱼丸的，孙嘉英在其他方面脑子不起寻常人好使，但在吃这一事上，那就是举一反三灵光的很，当下就问王况：二郎，你说的这鱼丸是不是如同豆腐丸一般，豆腐丸是以豆腐为皮，内包馅；这鱼丸则一鱼rou为皮，内包馅的 王况以前倒没考虑过这么个问题，现在一听孙嘉英一提，也反应了过来，可不是么都是差不多的原理，用料也是差不多，豆腐丸的主料是豆腐和淀粉，鱼丸的主料是鱼rou和淀粉，只不过做法不同罢了。于是他笑道：嘉英心智不错哦，有这个想法，那么以后定能做出许多连况也未曾吃过的好东西来。 王况称呼孙嘉英孙嘉翰兄弟都是直呼其名的，为的是不和自己兄弟三个的称呼搞hun了，客栈里其他人也大多随了王况的叫法，若要叫排行的，则会叫孙嘉英为孙二郎，孙嘉翰为孙大郎，有时候就连孙铭前叫孙嘉英也会直叫：孙二郎。 富来客栈现在每天的豚rou用量都达到了一头以上，有时侯甚至能到两头，主要还是卤味的消耗多。这也顺带着带动起了建安一带人家养豚的热情起来，以前一般人家养豚，不过一头两头的，过年了，留一头自己宰杀了吃，有多的才会卖了。现在基本上一养都是三头四头以上的养，有大户人家的，甚至是上十头的养着。 不光是养豚的多了，现在那个豚rou摊掌柜，也不摆摊了，而是盘了个铺子，除了按量给富来客栈及其他客栈供应外，零卖一天也能卖出两头，所以他现在是每天都是乐呵呵的。有人已经盘算着是不是以后也开始卖豚rou，现在建州人吃豚rou也多了，这都是王况的带动下的。 从后世带来的习惯使然，王况每每一想到要做什么新的荤菜，第一个想到的就是用豚rou，所以他推出的菜式里，大多还是以豚身上的东西为主，加上这两年，来富来客栈学厨艺的人不少，这就间接的带动了豚rou的消费。 所以这两年里，家中有养豚的，大抵都能过个好年，过个安心快乐年，只不过以现在的消费水平，还不足支撑养殖业发端起来，这个就不是王况能做到的了，没有足够便利足够快速的jiāo通物流体系，很多事只能想想而已，下手是绝对没那可能的。 把孙嘉英叫来，让他去取féi瘦各半不喜油腻的可瘦rou多些的上好五huārou来，说是五huārou，其实好的不止五huā，能有几huā和养殖有很大关系，王况就见到过四层瘦rou四层féirou的五huārou，分层越多，就越是做馅料的上选，不管是包子也好，饺子也好，还是其他的馅，都是huā越多越好吃。 将五huārou去皮剁碎剁烂，又拿了些洗净晾干表面水份的葱切了，按一斤rou二两到三两葱的份量拌进去，又将姜榨汁也淋了进去不吃姜的可以榨汁进去，会吃的直接切成姜米拌进去就可以了。，加盐，加麻油，加酒，加富来里面最顶级的酱汁，拌匀了就可以放一边让馅料自己去醒着，馅料拌匀一定得醒，不醒的馅吃起来口感不好，而且会觉得味道不均匀。 王况做的是最简单的馅，以孙嘉英在烹饪上的悟xg，他自己以后会发展出多种口味的馅来，或是加香菇，或是加马蹄荜荠，闽北话叫méng荠等东西，这个由得他自己去发展去拿捏。 书友想自己做的，这里要注意，酱油一定要选最好的酿造酱油，想提鲜可以拌些浓ji汤进去，等到馅醒十几二十分钟左右，再拌匀一次，放冰箱冷藏室里让汤汁冻上，或者不加ji汤，省事的自然可以加味jg，有条件的就加ji粉，注意，是ji粉，不是jijg，灰雀自己是从来不用jijg的，没有ji粉，灰雀宁可加味jg也不加jijg，至于说葱和rou的比例，自己可以调整，喜欢葱的就多放，不喜欢的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放点糖，反正馅随自己口味喜欢自己去调整。 调好馅，接下来就是最主要的鱼rou糜，因为有很多分号，现在的富来客栈都会让每个分号的掌厨定期来建安本号呆上一两个月，一个是大家互相jiāo流一下，二是可以把富来新推出的菜式学了去，要都让孙嘉英一个人天天到处跑，那也得累个半死。鱼丸就是打算在各分号以后都要推出的，因此孙嘉英这边和馅，那边就有人按了王况的吩咐，早就把新鲜草鱼剥皮剔骨了削成片。当学徒的自然就辛苦些，被叫了把鱼rou里的鱼刺一根根的取出来。 有条件的书友选择鱼的时候，可以选择鳜鱼，即桂huā鱼这样没什么刺的鱼，鱼头鱼尾脊骨及鱼腹内层连着肋骨的可留着炖汤用，若是选择草鱼之类有刺的也不要紧，可以不用取得那么干净，用绞rou机一绞成泥，剩下的鱼刺也就成泥了。选鱼的原则是，有条件的尽量选择rou质细腻少细刺的鱼，像非洲鲫鱼这样rou粗的就尽量不要去选，自然，像是中华鲫这样rou细但同时细刺也多的鱼也不是好选择。 邝大现在也不怎么动手了，他也带了不少徒弟出来，现在见王况要做新东西，当然兴趣高涨的跑来来帮忙，等到学徒把鱼rou里的骨头挑了，他就上阵了，一手拿了一把刀，左右开弓的剁起了鱼rou，旁人只见得是一片刀光飞闪，声音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊状邝大这才住手。 这就是没有绞rou机的困难，手动绞rou机原理并不难，不外是利用螺旋刀柱旋转时的推进给料把料从小孔中挤出罢了。但这在大唐就比较困难，需要手艺jg巧的师傅才能做出来，王况打算过段时间，用木模做个模型出来，让人送到长安给蒲熙亮，让他帮着想办法找军器监的好工匠做出几台来。不然等到以后鱼丸大卖了，这边还要人工这么慢慢的剁，能做多少

而且，如果绞rou机做好了，还能再把rou燕给推出来，豆腐丸是豆腐包rou，鱼丸是鱼包rou，而rou燕就是rou包rou了有没人想歪了的哈。 还有就是搅拌机也要抓紧了做，这个只需要在建安就能做成，当然也是只能用人力搅拌，类似打蛋器一样，只要速度够快，省力就行，这比较好办，不过是个传动比的调整关系，做不了齿轮传动的，就做皮带传动就是。 鱼rou剁成了泥，接下来的就是打胚过程，这个过程非常的辛苦，在没有搅拌机的现在，只能是手工打，好在学徒不少，闲着围观的就好几个，一听说需要帮忙，都是跃跃yu试的。 只有一条鱼，取出剁成泥的鱼rou也才一斤多，王况就一分两半，放两个钵头里，让两个学徒一人拿了把筷子，按统一的同个方向像打蛋一样的搅打着。 鱼泥要一直搅打到成真正的糊状而且体积明显的膨胀起来才行，这是由于在搅打过程中，空气被不断的hun了进去的缘故，到打成的时候，体积能增加不少，而且密度变轻许多，这时候取一团rou泥，放到水上能轻易的浮起来，而不是沉到水里或是半浮半沉的样子，那就是基本成了。 另一边，也早有学徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉状，鱼丸用什么淀粉并没有特别要求，按王况个人的喜好经验，口感最好的还是要属土豆淀粉或是yu米淀粉，番薯淀粉稍微差些番薯淀粉做出的鱼丸弹xg好些，带点韧xg，yu米淀粉做出的弹xg稍微差点，但脆xg比较强。 不过这也是王况这样嘴叼的人才吃得出这里面细微的差别，一般人是无所谓的，而这时候的大唐，在友粉出来之前，只有葛粉和藕粉两种，就是现在，也并没有其他的淀粉，所以王况就还选用了自己富来出的友粉。 鱼泥搅拌好了，就开始往里面慢慢的一点一点的加淀粉，一边加一边还必须不停的搅动，这样口感更好，当然了，你要是先加再搅也是可以的，但这样口感可能会差些，还有可能会有淀粉被包成团散不开，这样要搅的时间huā得就更多。 一般的，一斤鱼rou配一斤左右的淀粉，但这只是个大概的比例关系，视不同的鱼rou和鱼泥的细腻程度甚至是天气冷热不同而略有差别，即便是鱼丸做得最好的师傅，那也不敢夸口说不需要试就能凭经验判断出是否合适，还是需要随时观察随时调整的。 因此上，在加到六成左右的粉的时候，王况就开始让他们慢慢的加，一边不时的取了些搅着的糊放到水面观察，等到见了糊在水面上半浮半沉漂在水面上，就叫停了加粉的学徒，让鱼泥继续搅拌了一会，就停了下来，淀粉加少了，口感不好，而且鱼丸也容一破皮，外观不好；加多了，就没了鱼鲜味，q劲和弹xg都不够，口感也是不好，浮起也是不易。而且等下还要包馅，包了馅的鱼丸也是必须保证是浮在水面上的。 如果喜欢特别口味的，其实也可以在鱼泥里加上一两个蛋清进去搅打，大约一斤鱼rou一个ji蛋清就可，蛋清无味，不会和鱼rou相冲，而且蛋清搅开了，形成的微汽泡更丰富，鱼丸的浮力就更大，吃起来也比较细腻些，滑口些，但是加蛋清的鱼丸有个缺点，那就是不耐煮，煮的时间长了，弹xg会差了许多。 到这里，做鱼丸的工作最难的都已经完成，剩下的就是包和煮的过程，包鱼丸，是个熟练活，一般需要做过几次，熟练后才包得好看，包得圆。 这时候就需要王况亲自示范了，他取了把汤匙，左手伸进鱼泥里，捞起一把放在手中，右手用汤匙在馅上舀了半汤匙的馅，整理成圆球状，送到左手的鱼泥中压进去，然后左右的拇指和食指一拨nong，馅料就从拇指和食指间裹了一层的鱼泥滑了出来，再右手的汤匙一剐，顺势就放进了一旁早就准备好的冷水中，这就是没煮的鱼丸了，时候带馅的鱼丸还是会浮在水面上的，但是做的时候需要小心翼翼，不要碰到这些成型的鱼丸，很容易被碰破皮的。 整个过程中，王况是边做边讲解的，这可是非常难得的学习机会，因此在富来客栈的后厨里除了那些忙着的动静外是鸦雀无声，即便是烹着菜的厨师也都尽量的轻手轻脚，以免影响小东家的心xg，他们可是深有体会的，做菜肴，那得静下心来方能出好味道。 做得了菜肴，厨师们也不再似往日一般的吆喝着某某菜做得了让伙计上菜，而是做好了后，或是让帮厨或是自己轻手轻脚的端了出去给伙计。 至于说孙二和李大胆这俩家伙呢，则像是防贼一样的，一左一右的站在了堂前通往后厨的入口处，盯着那些临时去解手要路过厨房mén口的客人，不让他们进到厨房里去，倒不是说这鱼丸以后不让人学了去，而这通常都是富来的一贯方针，自己先做一段时间，做出名气来了，奠定了正宗的位置，这才会外传。 早有一锅水就架在了王况身边烧着，保持着将滚不滚的样子，这个水温度很关键，若要是水大滚了，煮出的鱼丸就会因为里面的空气快速膨胀而把鱼丸撑大，因为鱼泥还没定型，也会撑出许多大的孔dong出来，等到鱼丸捞起来后，又会因为冷却而瘪了下去皱巴巴的非常难看，加上形成的大孔dong，再煮就不好吃了。 所以，这将生鱼丸煮熟确切的说是熬熟的水就不能大开，而是要保持在八十五到九十五度之间，这么说比较chou象，简单说，就是你看到水面中有些轻微翻腾的水的对流现象就可以了。若是大开了，可以加冷水进去降低温度。 等到冷水中飘着的鱼丸够一锅了，王况就示范着用了特别让铁匠铺给打的漏勺必须用冲孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，确保没孔的地方和鱼丸的接触面尽可能大，而不能用编织的漏勺，没煮的鱼丸很脆弱，用编织的漏勺，钢丝会切进去将鱼丸外形破坏掉小心的将鱼丸捞起，平放在那微开的滚水里，然后漏勺向下沉入水中离开鱼丸，让鱼丸漂在水面上，再从侧面撤离水面，总的原则就是尽量小心就是。 盖上了盖子，嘱咐看火的伙计保持着不要让水大开，闷了一盏茶多些的工夫大概三四分钟，揭开盖子，用漏勺入水轻轻一搅，把鱼丸都翻了个个，个别没翻的就用漏勺边在其侧面轻轻一点，鱼丸很容易就能翻个了。再闷个同样的时间，此时候鱼丸已经变sè，刚入水的时候还是雪白的，这经过一煮，就成了淡淡的灰白sè，体积也膨胀了些，而且有点点的透明感觉，像是块yu一般。 这时候就可以捞起来晾冷了，这时候的鱼丸已经定型，不必要再轻手轻脚的，等到晾冷了，鱼丸又会变小，表皮就会因为体积的缩小而起一些轻微的疙瘩。 王况只示范到了这里，就不再动手了，剩下的，他让孙嘉英自己去慢慢在cào作中体会，等到他熟练掌握了，再把自己的心得传授给其他人，以后，富来客栈的各分号又多了个招牌菜式。 当然，等明年的时候，建安人又可以多了一样谋生的手段，明年夏天就可以将鱼丸做法传授出去，学会了的建安人，到其他州县去，都不需要做其他的，只做鱼丸一样，就能很轻易的养活一家人，还能攒下不少钱来。