第57章：人家这才叫真正的专业啊！（1 / 1）

关火之后，油温在渐渐降低。 姜聪拿着笊篱和筷子，将锅中炸得焦红的葱姜蒜等鲜香料都取了出来。 而后放进锅中的干香料，却依然留在锅里。 看着他的操作，耿付林忍不住问：“小姜，你师父是谁啊？” “他爷爷是姜舍饭庄的姜福晟。” 白庆桦替姜聪回答了他。 “姜福晟？” 耿付林有些疑惑。 “就是上届大赛拿亚军的那个小姑娘，姚窕的师父。” 白庆桦提醒：“姚窕就是姜福晟带出来的呀！” “哦！原来是他？” 耿付林顿时想了起来，恍然大悟：“怪不得我看这孩子炸料油的手法，一看就是有正经师承的，果然是名师出高徒。” 郭麒麟在一旁闻言，忍不住问：“他手法有什么讲究吗？怎么看出来的？” 耿付林指着锅中飘在油中的干香料，解释：“炸料油，香料的处理，油温的高低，投料的顺序，都有讲究。 如果没有师父领进门，野路子瞎琢磨，一辈子也研究不出真东西。 这孩子对油温火候的控制，香料的投料顺序，都是正确的，一看就是老手。 这种手艺，肯定是专业的老师傅带出来的。” 听着他的解释，郭麒麟啧啧赞叹：“怪不得说外行看热闹，内行看门道呢！这里面还真有这么多门道啊！” 耿付林笑着背起了手：“那当然了，三百六十行，行行有门道。” “那您能不能说说，姜聪的手法，到底正确在哪儿呢？” 郭麒麟捧着他聊，嘿嘿笑着：“我来趟节目，也不能光是吃啊？总得学点知识，顺便也能让我直播间的观众有些播种嘛！” 听到他的话，后方直播间的观众纷纷发着弹幕附和了起来。 “对啊！我们也不能干看着啊？学点真东西，也算我们没白看直播呀！” “这都是真大师，手指缝里随便漏一点，就够咱们学的了。” “我就喜欢吃凉拌菜，可惜每次都拌不好，就是不会炸料油。” “大师给我们讲讲呗？我们自己在家做，也算是造福百姓嘛！” 耿付林看不到直播弹幕，但也被郭麒麟的话逗笑了：“你倒是会借花献佛啊？” 抬手点了点他，耿付林才笑着点头开口：“也没什么不能说的，炸料油的核心，就是让香料出香，进到油里。 但香料分鲜货和干货，鲜货一般更容易出香。 比如葱姜蒜，放进热油里就出香，所以一般要先放。 其中姜比较耐炸，所以最早放比较好，葱蒜其次，其他的蔬菜料头再其次。 干料一般比较难出香，所以一般都要提前浸泡，就是让它们提前出香。 而且浸泡补充水分以后，也能让它们更耐炸一些。 酒精有挥发作用，所以有的厨师会在浸泡干料的时候加一些高度酒，来让干料香气更快出香，还能让料油带点酒曲香。 不过不加也没事，这个看个人理解。” 听着他的解释，直播间里弹幕纷飞。 “到底是大师啊！讲得真透彻！” “这是纯纯的干货呀！我已经录屏了！” “学到了学到了，今晚我就试试！” “可以，不枉我从跳舞小姐姐的直播间转过来，看这老半天。” 镜头前，郭麒麟听得认真。

他爱吃美食，对这些美食技巧，都很上心。 有人认真听讲，耿付林也没有停，指着姜聪捞出来的葱姜蒜和蔬菜香料，继续解释：“但香料容易香，也容易苦，苦是因为火候过了头，把香料炸糊了，就会有苦味。 所以在炸这些香料的时候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否则容易出苦味。 而且在炸完以后，这些鲜香料得捞出来。 因为这些香料里的水分是没有被完全炸干的，如果放在油里，会慢慢浸泡回软。 这些水分和香料里的杂质会渐渐融合在油里，让油变得浑浊，还会沉淀在油底，让油不够清亮。 不过鲜香料要比干香料好炸，干香料的出香要比鲜香料慢，炸制的时间过短，香味就出不来。 而且干香料要比鲜香料更容易糊，因为即便浸泡过，干香料的水分也是要比鲜香料低得多的。 如果油温过高，稍微不注意，干香料就会被炸糊了。 所以想要让干香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分刚好炸干，不能过火。 但炸完以后，干香料可以长时间浸泡在油里，而且越泡越出香。” 说着，他指着姜聪留在油里的干香料，示意：“你看，小姜就是把干香料留在油里的，没有捞出来，所以我才说他是有师承的。 这种细节，没有师傅带，是根本不知道的。” 郭麒麟听得叹为观止，忍不住鼓着掌：“这就叫做专业啊！” “这只是些基本原理罢了，真正入行了都会懂的。” 耿付林摆手谦虚了句，笑道：“真正重要的东西是各种香料的配比，这个是重中之重，也是厨师水平的体现。” 说到这里，他俯身在油锅前深深吸了口气，才由衷赞叹：“我说的这些，人家小姜都知道，而且我没说的，人家也都做到了，而且做得完美至极。” 他回头看了眼赵家祥和白庆桦几人，苦笑：“这料油，我炸不出来。” “不至于吧？” 赵家祥惊奇问：“这料油是够香的，但以你的水平，应该能还原个八九不离十吧？” 郭麒麟也有些惊讶。 耿付林刚刚说得那么专业，但说了半天，居然连姜聪随手炸的料油都炸不出来？ “至于，太至于了。” 耿付林看着锅中金灿灿的料油，感慨：“这料油里有几味料，我根本没闻出来。 就说这些我闻出来的料，这分量的拿捏，就准到了极点。” 说着，他指向姜聪捞出的香料，解释：“炸料油用的每种料的量，都是有讲究的，多一分则过，少一份则寡。 比如豆蔻过量，就有涩味和苦味。 香菜过量，就会有种化妆品的味道。 芹菜过量，就会有草药味。 而且不同的量，需要炸的温度和时间也不一样。 就算是像西餐那样，食材精确到克，温度精确到度，时间精确到秒，也没办法保证每次都炸得一样。 小姜炸的这料油，每种料的味道都恰到好处，而且搭配到一起，均衡得不得了，简直绝了。 这靠的是厨师的经验，没办法教，只能自己领悟。 就算小姜把配比交给我，我也炸不出这么好的料油来……” 说到这里，耿付林忍不住叹了口气，唏嘘：“人家这才叫真正的专业啊！”