第765章 盐焗鸡（1 / 2）
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穆杰首先夹了一块儿肚块儿放入口中。
鳖肚先经过了烹制，然后又上那蒸笼去蒸，此时已经十分的暄软了，入口之后柔软无比。
咸鲜味儿由内而外的散发出来，其香味并没有特别浓烈，而是属于那种醇厚且回味悠长的感觉。
“不错，这个肚块已经完全烹制入味了，而且这个食材做出来之后有一个特点就是会发粘，如果正常吃的话还好，等它在嘴里待一会儿，比如待个一分钟，它就会在嘴里化掉，把嘴巴粘住。”
穆杰在尝过之后对于这道菜的评价很高，不管是调汁还是烹制的火候他都相当满意。
“主要是周哥这里的食材质量好。”陈年谦虚的说道。
随后周济也尝了一口，基本上和穆杰所描述的差不多。
周济也同样没挑出什么毛病来，在他看来这道川菜已经完全达到水准了，同时他也更加觉得陈年刚才所说的那几个师父绝对不是一般人。
在他心中目前倒是有几个人选，只是他先前也有打听过，其中有几个人并不认识陈年，唯一一个知道陈年名字的，还是从网上知道的。
但是他们之间也并没有什么交集。
而其他人见到菜出锅了，也都一个个好奇的凑上来，拿着筷子品尝。
虽然说一道菜做的好吃与否看的是厨师的功力，但个人口味是一个相当主观的东西，在后面试菜的几人当中，他们在吃过之后总觉得这道菜只能算是一般般。
只是碍于现在的场合，他们也不方便说出来罢了。
其实就算他们说出来，陈年也不介意，好比自己的店里有红烧肉，这道菜大部分的客人吃过之后都说觉得好吃，可就算如此，老妈也同样在平时不会吃这道菜。
就算吃也只是把上面的瘦肉弄下来之后吃吃瘦肉。
但归根结底他们觉得好不好吃并不重要，真正拍板的还得是周济和穆杰两位大师傅。
不过酒店的经理在尝过这道菜后，心中还是产生了一些想法，但他也没有着急着说，而是打算再看一看后面的菜如何。
陈年第二道要做的菜是露酒盐焗鸡。
顾名思义，这一道菜的主要食材是鸡肉，但前面却加了个露酒的头衔。
而露酒实际上就是以蒸馏酒、清香型汾酒或者食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。
也就是说露酒其实是一个很宽泛的名称，一些外面卖的梅子酒，玫瑰酒，杏酒之类的都可以算作是露酒。
这里陈年要用到的是玫瑰酒。
不过在这样的酒店里所提供的用于烹饪的玫瑰酒，并不是市面上卖的那些样子货，毕竟那种酒实际上是用酒精，糖精，香精和食用色素加水兑制而成，甚至有些黑心的商家还会用合成染料代替食用色素兑制伪劣露酒。
在鸡的选择上陈年用的也是两斤左右的小母鸡，这样的鸡吃起来口感比较嫩，比较合适用来做盐焗。
“这应该是一道广东菜吧，我记得那边的人就总是做盐焗鸡。”周济说道。
“是的周哥，这是一道广东菜。”陈年点了点头然后说道，这道菜是陈年当初在旧金山唐人街的时候跟乔老爷子学会的。
只不过在学会这道菜的时候，乔老爷子的身体已经不如从前了，后来陈年学会之后也在乔老爷子的儿子于家里宴请客人的时候有做过。
首先陈年把已经清理洗净的小母鸡儿用盐、味精和玫瑰酒在鸡皮和鸡骨来回摩擦上味，考虑到膛内的腥味会比较重一些，陈年也特意在里面多放了些玫瑰酒进行去腥。
然后他又把葱姜大料包好塞入鸡的肚子内，紧接着又取了三张棉纸，分别用喷壶将其喷湿之后包在鸡的外面。
“陈老弟，我看你用了三张棉纸，这有什么讲究没有？”穆杰看着陈年的动作问道，当然他自己肯定是知道陈年为什么要这么做的，但后面的其他几人不知道，虽然这些不是他的徒弟，但也属于他的师门，所以他才这么问，想要让那些徒弟们也都学着点。
而且他觉得在这种事情上自己来解释还不如让陈年来说。
“用纸一方面是为了保护鸡的本身，否则的话鸡皮是相当脆弱的，如果不包起来，到时候盐就会粘在鸡皮的上面，不取下来吃着太咸可能还会发苦，但要是将那些盐取下来的话，就难免会破坏鸡皮，影响美观。
而且那样也不见得能够把盐都去干净，到时候吃起来某些部位也会过于咸，所以要在外面包几层棉纸，一般来说是包2~4层，这一点要看棉纸的厚度。
如果包的太少，在高温之下盐可能会被烤干，影响品质，可要是包得太厚又会影响传热。”
在解释的时候，陈年已经将鸡完全包好，放在一旁备用。
随后他又拎起了一口锅，将大盐也就是人们常说的粗盐放入锅中进行翻炒。
这种也属于提炼出来的海盐，因为没有经过进一步的加工，所以颗粒比较大，而且里面也没有加碘，一般来说人们家里拿这种盐都是用来腌菜而且其杂质相对于家里用的精盐来说要稍微多点。
不过这种盐在买的时候还是要仔细看清楚，否则很容易会买到工业用盐。
等到这些大盐在锅中炒到极热的时候，先倒入砂锅一部分垫好底，然后再把先前准备好的鸡放入其中，然后再把剩余的大盐倒进里面，将鸡埋好，最后盖上盖子放入烤箱之中去烤。
之所以用砂锅，是因为砂锅本身材质的原因受热比较均匀一些，而且陈年也没有选择用大砂锅，现在这一口砂锅放了盐和鸡进去正好填满。
陈年在烤箱上设置了三十分钟的时间，在之后烤制的过程中，陈年时不时的还会将其转动一下，以确保火候均匀。